淀粉是由什么组成的

淀粉属于高分子碳水化合物，是由众多葡萄糖分子所聚合而成的多糖。像各种谷类、薯类、豆类等植物中都含有较多的淀粉。淀粉由直链淀粉(amylose)和支链淀粉(amylopectin)组成。

淀粉是由什么组成的

淀粉（starch），以葡萄糖为单元组成的高聚物。其水解产物为葡萄糖，是一切生物体维持生命活动所需能量的主要来源，也是食品工业、轻工业的重要原料。可分为支链淀粉和直链淀粉两类。

直链淀粉（amylose），由D-葡萄糖基以α-（1,4）糖苷键连接的多糖链。分子中有200个左右葡萄糖基，相对分子质量为1×105-2×105，聚合度为990，空间构想卷曲呈螺旋形，每一回转为6-8个葡萄糖基。

支链淀粉（amylopectin），淀粉的另一种结构，分子中除有α-（1,4）糖苷键的糖链外，还有α-（1,6）糖苷键连接的分支。分子中含300-400个葡糖糖基，相对分子质量＞2×107，聚合度为7200，各分支也都是卷曲成螺旋形。

直链淀粉能被淀粉酶水解为麦芽糖。不溶于冷水，能溶于热水而分散成胶体溶液。遇碘显蓝色。粮食中一般含有15% -30%的直链淀粉（占总淀粉比例），但也有些高直链淀粉谷物，例如豌豆。

支链淀粉只有外围的支链能被淀粉酶水解为麦芽糖。不溶于冷水，与热水作用则是膨胀而成糊状。遇碘显紫或红紫色。粮食中一般含有70% -85%的支链淀粉（占总淀粉比例），但也有些几乎全是支链淀粉的谷物，例如糯米、糯玉米。

淀粉是什么

淀粉，英文名Starch，分子通式为，n常为800~3000，是一种天然多糖高分子。分子结构上存在直链淀粉和支链淀粉两种形式，外观为白色结晶粉末，无味无臭，不溶于冷水，在水中加热则糊化，降温后会再次回生，对一些特定无机物或者有机物具有吸附作用，在水、无机酸中共热或者在淀粉酶作用下会分解为葡萄糖、麦芽糖、糊精等糖类物质。工业上常常通过加工植物获取天然淀粉，再通过一系列物理化学手段对淀粉改性得到变性淀粉，这些变性淀粉被广泛应用医药、化工和食品工业。

淀粉的作用

1、淀粉主要成分是葡萄糖聚合物，在口腔或肠胃内被分解为葡萄糖，在人体内释放能力，供机体消耗。

2、缓解低血糖，淀粉在口腔内会被分解为麦芽糖，在肠胃内进一步被分解为葡萄糖，吸收率高，可很快升高血糖，缓解低血糖症状。

3、增肥，淀粉食用过多时，人体不能完全把糖分代谢成能量，就会把糖分转化为脂肪储存在体内，起到增肥的作用。

4、提味增鲜，淀粉是生活中常用的调味品之一。

生粉和淀粉的区别

1、加工原料不同

淀粉主要是由红薯、葛根、木薯等一些多糖含量比较高的薯类食品来制作的，它属于已经加工过的粉。并且淀粉中含有大量的糖分，是一种高分子碳水化合物；而生粉一般都是以玉米和土豆为原材料来进行制作的，是没有加工过的原料，粉质较为细腻且光滑。

可以说，生粉其实就是淀粉，但淀粉不一定是生粉。比如玉米淀粉和太白粉在广东一带都称为生粉，在福建浙江一带被称为淀粉，但由于太白粉吸水性比较差，不能用于汤粥熬制，不然放凉容易变稀影响口感。所以生粉就是淀粉中的一种，但淀粉却不一定是淀粉，所以在使用的时候一定要分清。

2、特性和优缺点不同

因为本质上的原材料不同；所以这就使得淀粉和生粉，仔细比较起来；生粉相对粉质比较细腻，颜色也比较白亮；市面上的生粉都是细末状的，如果有的人辨别不清，都误认为是面粉；生粉虽然细腻，但吸水性比较差，黏性也不足；而淀粉相对起来，粉质就比较粗糙了，而且颜色相对也比较发暗；尤其有时候我们看到的红薯淀粉，呈颗粒状；看着粗糙，但用起来淀粉要比生粉吸水性强，并且黏性好。

3、用途不同

特性不同，所以对应使用的时候，淀粉和生粉，还是有一定区别的；生粉细腻，所以就比较溶于水，加水稍微稀释就很容易化开；而淀粉比较粗糙，相比较生粉来说，化开需要一段时间；所以像家里一般做汤勾芡，用点生粉加水稀释调成生粉水，等出锅时候淋进入，汤汁就会变得浓稠；或者是腌肉时候放点生粉，炒的时候可以使肉吃起来更加鲜嫩，比较适合活力旺盛的爆炒方式的菜品；而淀粉本身颗粒粗，黏性和吸水性都比较强；所以像一般爱吃炸鸡，炸薯条，炸鸡排或者小酥肉等等，需要裹浆挂糊，进行油炸都可以选择淀粉；淀粉浆一是可以锁住食物本身的鲜味；二是还可以避免食物炸糊，形成一层酥皮，炸出来口感酥脆。