碱面的作用与功效

碱水面是常见的面食之一，在面粉中加入碱，去除面团中的酸味，使面更为膨大、洁白、松软。

碱面的作用与功效：

1、碱面又被称为食用碱，作为食品疏松剂，常在做面食时加入，用来去除面食的酸味。面食加碱面是为了把发面产生的酸反应掉，调节酸碱度。

2、碱面有一定的脱脂作用，可以去掉多余油脂，降低胆固醇水平。碱面能中和胃酸，但是反应较激烈，本身有胃溃疡的人可能会出现不适。碱面还能中和深绿色蔬菜上由于农药的过量喷施而附着的有机酸或硫化物，从而去除农药的污染和潜在危害。

3、碱面还能释放烟酸，使人不至于因缺乏烟酸而患上癞皮病。但同时碱面对食物中的维生素B₁、B₂和维生素C有一定的破坏作用，也会影响人体对一些矿物质的吸收和利用。所以碱面不可滥用。

面团制作：

1、切一小块酵面团丢入配好的碱水中，如下沉不浮，则碱水浓度不足40%，可继续加碱溶解；如丢下后立即上浮水面，则碱水超过40度，可加水稀释；如丢入的面团缓缓上浮，既不浮出水面，又不沉底，表明碱水浓度合适。

2、发酵正常的面团，揉和均匀后即可制作面点了。为了确保对碱的成功，可将对好碱的面团切一小块上笼先蒸一下，称为“试碱”。蒸后颜色发滞，质地板结无弹性，吃上去有味酸，则碱对少了，需再加碱水揉和；如蒸后颜色发黄，或表皮开裂，碱味明显，则需要将面团盖上湿布再放一段时间“跑跑”碱，再进行制作；如试碱，面团颜色白亮、松软而弹性，说明碱对得合适，可立即用来制作面点。

3、用老酵发面，往往容易混入杂菌。不经常吃面食的，老酵亦不易保存。家庭也可用工厂生产的鲜酵母进行发酵，只要按注明的比例说明，保持适宜的温度，都可达到预期的效果。

碱面的妙用：

1、食用碱能中和深绿色蔬菜上由于农药的过量喷施而粘着的有机酸或硫化物，从而可以保住蔬菜原有的本色，并去除农药对蔬菜的污染。

2、食用碱有较强的脱脂作用，可以去掉油发干货原料上的多余油脂。

3、白毛巾用久了，会发黄变硬，使用起来很不舒服。可把毛巾放入锅或盆里，加点水，撒入一把碱面，煮沸几分钟。待水不烫时，将毛巾轻柔几下，再用热水冲洗干净。这样，毛巾的黄渍就基本消除了，而且也柔软多了。

4、织物上的膏药渍，可将碱粉放在污渍处，加少许温水，轻柔几次即可去除。

5、把带鱼放入80℃左右的热碱水中烫10秒钟，立即捞入冷水中，再用刷子刷或用手捋，即可快速除掉其粉鳞。

6、清洗加工猪肠、猪肚等下水时，加适量食盐和碱，可除去异味。

7、炖羊肉时，放点食碱，便很容易炖烂。

8、除厨房纱窗上的油腻，可把纱窗放在热碱水里(或用热碱水敷湿)，再用不易起毛的布反复擦洗，然后用干净的热水把纱窗冲洗一遍，纱窗就干净如初了。

面条制作：

1、碱水干面，用竹升压面。先用擀面杖把面团擀成2、3公分厚的面，摊放在靠墙的木案上，然后将一根长达一丈以上的茅竹（中山人称之为竹升）,一头用从上悬挂而下的很有弹性的绳索固定，另一头则远远地伸出木案以外，制面工人就骑在竹升上，一上一下地用力弹跳。

2、可以在案板对面安放一个铁环，中间穿一竹杖，制作师傅骑在竹杖上，左右往返压，反复多次，使面团韧性适度。让竹升不停地碾压面团，压薄了，折叠再压，大约经过二三十分钟后，就变成其薄如纸，可以切成面条。

3、切面的刀一定锋利，人要心神合一，因压出的面干韧，用力需用阴柔之力，把握好节奏才能切出漂亮的面条。面皮压到1～2毫米厚，面宽2～4毫米。压好的面条搭在竹条上晾干，这样保存时间长，以便随吃随用。