酵母菌如何培养

酵母菌在食品、饮料、药物、生物质能源等领域中具有广泛的应用前景。因此，酵母菌的培养方法显得尤为重要。以下是酵母菌的培养方法：

酵母菌如何培养

原理

酵母的培养主要是通过液体培养基和固体培养基进行扩大培养。酵母冻存则是通过将酵母与保护剂混合后在低温条件下保存，以保持其活性和稳定性。

材料与仪器

酵母菌、YPD 液体培养基（Yeast extract Peptone Dextrose）、YPD 琼脂平板、50%（质量/体积）甘油溶液、无菌移液器、移液管、培养皿、离心管、-80 ℃ 冰箱等。

步骤

1、酵母的培养

1）选择培养基：

酵母的培养基可以选择液态培养基或固体培养基。常用的液态培养基有 YPD 培养基（酵母提取物、蛋白胨、葡萄糖培养基）、SD 培养基（合成培养基）、SC 培养基（选择性合成培养基）等；常用的固体培养基是 YPDA 培养基（YPD 培养基加入琼脂）。

2）分离酵母：

将酵母菌株分离于含有培养基的琼脂平板上，进行单菌落分离。

① 表面分离法：将待分离酵母样品通过悬浮于水表面的方法进行分离。将待分离酵母样品加入含有蒸馏水的试管中，用自动移液器将悬浮液均匀地滴在含有琼脂的培养皿上，等待培养基凝固后进行培养。

② 液体稀释法：连续稀释法，即将待分离酵母样品加入含有蒸馏水的试管中，进行连续的梯度稀释。

3）培养酵母：

将分离得到的酵母菌落接种于液态培养基或固体培养基上，培养时需要注意温度、搅拌速度和氧气供应等因素。酵母的生长和繁殖速度较快，通常在 24~48 h 内就可以观察到生长。

① 液体培养：

a. 准备培养基，将所需的上述液体培养基配好，灭菌后备用。

b. 接种酵母菌：将酵母菌接种到一定体积的培养基中，无菌操作。

c. 培养：接种好酵母的培养基放入摇床中，30 ℃，200 转/分钟，培养过夜。

② 固体培养：

a. 准备琼脂：用天平称取适量的琼脂，加入适量的蒸馏水中，加热溶解后，灭菌并降温至约 50 ℃。

b. 制备培养基：在琼脂液体温度约 50 ℃ 时，加入适量的培养基粉末，充分搅拌均匀。

c. 装入培养皿：将制备好的培养基装入无菌的培养皿中，待培养基凝固后即可使用。

2、酵母的冻存：

1）选择冻存液：酵母的冻存液可以选择甘油、DMSO 等物质作为冻存液。

2）制备冻存物：将培养的酵母菌株在对数生长期收获，加入等体积的冻存液中，混匀后分装于冷冻管中，放置于 -80 ℃ 或液氮中冷冻保存。

3）解冻酵母：将冻存管取出放置于 4 ℃ 或常温下，等待完全解冻后接种于液态或固体培养基上进行培养。

酵母菌是什么

酵母菌是一种单细胞真菌，一种肉眼看不见的微小单细胞微生物，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，属于一种天然发酵剂。人们最常提到的酵母为酿酒酵母，也称面包酵母，几千年前人类就用其发酵面包和酿酒。

常用的酵母菌分为鲜酵母、干酵母两种剂型。酵母菌作为食品发酵剂，被广泛用于面包和馒头的制作，如各种馒头、面包等面制品。在馒头制做过程中，酵母菌利用面团中的营养物质（淀粉、糖）维持生命活动，并产生二氧化碳气体，二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团蓬松起来，同时改变了面团的流变特性，使制品口感更好。面团中加入酵母后，酵母菌在有水分和糖作为营养物的条件下，再加上适当的温度，就迅速繁殖，产生多种酶，酶能水解淀粉和蔗糖为葡萄糖，葡萄糖是维持酵母菌生命以及菌体繁殖的养分。馒头面团发酵也需要控制的恰到好处，发酵不足，体积会偏小，质地也会很粗糙，风味不足；发酵过度，面团会产生酸味，变粘不易操作。

酵母在发酵面制品中的作用，更重要的是产生酵母菌的代谢产物，包括琥珀酸（SA）及其他风味成分。琥珀酸的代谢有两种途径，可以通过异柠檬酸氧化在乙醛酸循环中形成，也可以在还原柠檬酸循环中形成。同为面制食品，发酵后的馒头就比未经过发酵的面条、饼等食品的营养更丰富，这其中，酵母菌的发酵起了很大作用。酵母菌还能与乳酸菌在面团发酵中形成某种良性的互助关系，促进面团醒发，醒发过程中各菌种之间通过糖化、酯化和自身生长代谢等协同作用，产生酸、醇、酯等风味物质，赋予产品独特的风味和口感。

此外，酵母还是一种很强的抗氧化物，能够保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体免疫力。

酵母菌和乳酸菌区别

第一、乳酸菌和酵母菌的结构有区别：乳酸菌是原核生物；而酵母菌真核生物。

第二、乳酸菌和酵母菌的生存条件有区别：其中乳酸菌则只能是无氧环境；而酵母菌可以同时在有氧及无氧的条件下生存。

第三、乳酸菌和酵母菌的繁殖方式有区别：其中乳酸菌的生殖方式为裂殖，即二分裂；而酵母菌的生殖方式分无性繁殖和有性繁殖。

酵母菌的分类

1.酿酒酵母

酿酒酵母又称啤酒酵母，是酵母属中应用较为广泛的一个种。酿酒酵母的细胞为圆形、卵圆形或椭圆形，无性生殖方式为芽殖，酿酒酵母能形成子囊孢子进行有性生殖。在麦芽汁琼脂培养基上酿酒酵母的菌落为白色，平滑且有光泽，边缘整齐。

酿酒酵母常用于酿造啤酒、白酒、果酒等含酒精的饮料，还用于生产面包等。酿酒酵母维生素和蛋白质含量较高且食用安全，因此可以用它生产单细胞蛋白用在食品、药品和饲料中。酿酒酵母还可以作为“细胞工厂”，生产赖氨酸、谷胱甘肽、麦角固醇、转化酶等多种物质。此外，酿酒酵母是真核生物研究的模式生物，在外源基因功能鉴定、人类基因功能研究中有重要的应用价值。在维生素的微生物法测定中，酿酒酵母常被用来测定泛酸、肌醇等物质的含量。

2.假丝酵母属

假丝酵母属的酵母菌细胞为圆形、卵形或长形，多边出芽繁殖，可以形成假菌丝。在麦芽汁琼脂培养基上其菌落为乳白色，平滑且有光泽，边缘整齐或呈菌丝状。

产朊假丝酵母能利用造纸工业的废液、食品厂的废料等来生产可食用的蛋白质，这有利于减少相关产业的环境污染。热带假丝酵母利用烃类的能力强，是生产石油蛋白的重要菌种。白色假丝酵母是一种致病菌，某些情况下能导致人类感染。

3.球拟酵母属

球拟酵母属的酵母菌细胞为球形、卵形或略长形，多边出芽繁殖。在麦芽汁琼脂培养基上其菌落为乳白色，表面皱褶且无光泽，边缘整齐或不整齐。此属的有些种能产生甘油等多元醇，甘油是重要的化工原料。有些种能将石油中的蜡分解，从而降低石油的凝固点。

4.红酵母属

红酵母属的酵母菌细胞为圆形、卵形或长形，多边出芽繁殖，有明显的红色或黄色色素，很多种会形成黏质状菌落。红酵母属的种没有酒精发酵的能力，有的种能氧化烷烃进而产生脂肪。